Порошок агару - це різновид альгінату, який витягують із цвітної капусти та інших червоних водоростей. Його історія в Китаї та Японії налічує понад 300 років. Завдяки своїм особливим властивостям гелю він широко використовується в продуктах харчування, медицині, хімікатах, текстилі, національній обороні, біологічних дослідженнях та інших галузях, і в усьому світі відомий як «нові продукти Східної Азії».
Що таке агар – агар?
Агар - агар - це речовина, видобута з червоних водоростей. Насправді це компонент, який формує клітинну структуру цих рослин. Після екстрагування ви отримуєте тонкий порошок, який утворює желатинову текстуру при контакті з рідиною та нагріванні.
Легко зрозуміти, чому ця властивість має багато застосувань для зміни текстури їжі, але агар набагато більше, ніж це.
Сказати, що агар змінив наше уявлення про їжу, було б применшенням; це справжня харчова революція з необмеженим використанням у харчовій промисловості та поза нею.
Японія – це місце, де була відкрита сполука водоростей, і вона все ще є важливим виробником агару, але тепер ви можете знайти агар – агар у всьому світі.
Агар і карагенан - це екстракти морських водоростей різного застосування
Агар складається з агарози і агарового пектину. Агароза, як гелеутворювач, є неіонним полісахаридом без сульфату (солі), який є компонентом, що утворює гель. Ланки його макромолекулярного ланцюга почергово з’єднані 1,3 глікозидними зв’язками залишків β-D-піранозилгалактози та залишків 3,6-α-L-піранозилгалактози. Агаровий пектин — це негелеподібна частина, складний полісахарид із сульфатом (сіллю), глюкуроновою кислотою та піровиноградним альдегідом, який також є частиною, яку намагаються видалити при комерційній екстракції. У промисловості колір агару коливається від білого до злегка жовтого, з гліальним відчуттям, без запаху або з легким характерним запахом. Агар нерозчинний у холодній воді, легко розчинний у киплячій воді та повільно розчинний у гарячій воді.
Що стосується призначення агару, то, по-перше, агар не містить поживних речовин, тобто навіть мікроорганізми його не розкладають (хоча агар відноситься до цукру). Тому його зазвичай використовують як біологічне культуральне середовище або деякі носії ліків. Крім того, він більш широко використовується в харчовій промисловості як загусник і коагулянт. Агар плавиться приблизно при 90 градусах і твердне приблизно при 40 градусах. Його також додають у звичайні холодці та желе, що робить його нешкідливим. Також можна використовувати суспензійні агенти, емульгатори, стабілізатори та консерванти. Він широко використовується для виробництва гранульованого апельсина та різноманітних напоїв, желе, морозива, тортів, м’яких солодощів, банок, м’ясних продуктів, конгі Babao, тремелли та пташиного гнізда, супів та холодних страв.
Карагенан складається з полісахаридної сульфатної солі, утвореної карагенаном, галактозою та дегідратованою галактозою, а також полімером лінійного ланцюга дегідратованої галактози 3,6. Порошкоподібний карагенан стабільний і не піддається гідролізу навіть при нагріванні. Карагенан має хорошу здатність до реакції молочного білка, що може запобігти явищу відділення сироватки після додавання CMC. Призначення шинкових ковбасних виробів з фаршу: після використання цього продукту він може зробити продукт еластичним, добре нарізаним, з помірною жорсткістю та хрусткістю, а також ніжним, гладким та освіжаючим. Застосування в їжі для холодних напоїв: карагенан має хорошу реакційну здатність до молочного білка, що може запобігти уяві відділення сироватки завдяки додаванню CMC. Застосування в клейкій їжі: Карагенан гумовий має гарну прозорість, яскравий, рівномірний, гладкий колір, низьку в'язкість і хрусткий смак. Застосування в молочних продуктах: карагенан може викликати згортання та формування молока. Він відіграє роль суспензії та стабілізації в какао-молоці, екстракті какао-солоду та какао-цукерках. У йогурті, м’якому сирі та вершках можна стабілізувати молочну суміш, щоб викликати утворення гелю. Використання в Baijiu та пиві: його можна використовувати як освітлювач або стабілізатор піни. Використання в штучних протеїнових волокнах і штучному м’ясі: карагенан і альгінат натрію додаються в процесі приготування інгредієнтів, тому білок не потребує процесу старіння. Розчин білка з низькою концентрацією або без очищення також можна використовувати для спінінга, і він також може покращити міцність і водопоглинання спінінга. Коли штучні білкові волокна далі використовуються для виробництва штучного м’яса, карагенан також можна використовувати як клей.
Час публікації: 02 червня 2023 р
